Técnica de templado de
chocolate
Diferencia entre baño de Repostería y
Cobertura de Chocolate
Cuando hablamos de BAÑOS DE REPOSTERÍA, ya sea
semiamargo o blanco, el componente graso (que es el
único que se funde con la temperatura), es un aceite
vegetal hidrogenado, por lo tanto, no hace falta
templarlo.
En el caso de CHOCOLATES y COBERTURAS,
el único componente que se funde es una Grasa llamada
Manteca de Cacao.
En este caso, para obtener un buen producto final, es
necesario templar el chocolate, es decir, cristalizar la
Manteca de Cacao en la fase estable y obtener un
producto con un buen "snap" o rotura sonora y superficie
brillante.
Procedimiento de Templado
Trozar la cobertura para facilitar la fusión, introducir
el recipiente en el baño María e ir calentando en forma
lenta para evitar puntos excesivamente calientes.
La temperatura del chocolate deberá alcanzar los 40°C y
no superar los 50°C (evitar que el agua hierva),
homogeneizando siempre con cuchara de madera.
Una vez fundida toda la masa, enfriar
lentamente con agua fría hasta una temperatura de
27/28°C en verano y 28/29°C en invierno, con agitación
continua en un tiempo no menor de 30 a 40 minutos.
Si se mira la superficie de la masa fluida se llegará a
un punto donde ésta pasará de brillante a satinada.
En este momento se procederá a elevar con cuidado la
temperatura de la masa de chocolate en un grado
centígrado.
Otro método de enfriamiento será
volcar el chocolate fundido a 45/49°C sobre un mármol y
proceder a trabajarlo con una espátula de acero a fin de
bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y
mezclar sus componentes.
Cuando comienza a espesarse se procede a colocarlo
nuevamente en el recipiente y se lo calienta a baño
María hasta lograr la temperatura de 29/30°C; en ese
momento está en condiciones de ser utilizado. |
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Caramelo con Agua
Colocar 200g de azúcar cubierto con 125
cc de agua.
Cocinar sin revolver hasta punto caramelo, es decir,
hasta que tome un color dorado claro y colocando una
cucharadita de la preparación en agua se forma un
caramelo que se rompe como un cristal.
Recuerde que si se revuelve se acarameliza. |
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Sugerencias para preparar
Gelatina Si al preparar postres
de gelatina, quiere combinarlos con trozos de frutas, se
recomienda no agregar kiwi o ananá, ya que impiden la
correcta gelificación del producto.
Recomendamos que mezcle los trozos de frutas con la
gelatina cuando ésta comienza a endurecerse.
Si agrega ananá, kiwi o sus jugos, recomendamos
cocinarlos antes de su agregado, ya que de lo contrario
el postre no gelificará correctamente. |
